Кад уста загоре

КОЛИКО ЈЕ ЉУТА ПАПРИКА?

Већ више од сто година знамо одговор на ово питање захваљујући труду једног апотекара

Имао је чак и свој „Гугл дудл” – част коју највећи и најпознатији претраживач интернета укаже само посебно значајним личностима тако што на један дан измени свој лого. Зашто су изабрали баш Вилбура Линколна Сковила (1865–1942), није тешко разумети.
   Већ подужи низ година један од најраспрострањенијих изазова на друштвеним мрежама јесте да се пред камером поједе најљућа могућа паприка, а онда да свет гледа како се црвениш и знојиш, сузиш и кашљеш. Али како да знаш која је најпапренија? За то постоји Сковилова скала.
   Док је радио за фармацеутско предузеће „Парк Дејвис”, Вилбур Сковил је добио задатак да процени колико може да пече помада с папричицом. Aли како почетком 20. века лабораторије нису биле тако напредне, да би одредио колико тачно има капсаицина (једињења које даје љутину) у одређеној врсти паприке и како то утиче на наш доживљај укуса, морао је да се довија. Најпре је суви прах љуте паприке – сличан оном који користимо за кување – помешао с алкохолом како би добио екстракт, а онда је извесну количину те папрене течности сипао у раствор шећерне воде. Тај бућкуриш су пили његови испитаници, те описивали свој утисак.

Тако је 1912. године настао Сковилов органолептички тест. Ако је мешавина толико разређена да просечан човек не осећа никакву љутину, онда је то нула сковила (јединица мере којима се одређује љутина паприке). Колико ли је само пута морао да понови оглед и колико различитих врста паприке да испроба како би успоставио систем – данас се не зна. И сав тај његов труд никада није искоришћен. Предузеће за које је радио на крају је помаду сличну коњској масти произвело од екстракта нане.
    Сковил је, дакле, смислио врло несавршен начин да се оцени љутина. Испитаник који редовно гута раствор сличног укуса с временом се привикне на његову папреност и онда љућу паприку, с већим процентом капсаицина, нехотице оцени блаже. Слично је у свакодневном животу. Ако стално у кафани једете љуте папричице уз роштиљ, оне постепено изгубе на жестини.
   Уосталом, Сковилов тест није обраћао никакву пажњу на то какав је укус паприке – а ако укинете љутину, шта преостаје? Да ли је то поврће који би неко уопште хтео да једе?
   Сада постоје много напреднији начини да се у лабораторији измери љутина папричице, али је сковил опстао као мерна јединица. Тако се зна да је од прошле године, према Гинисовој књизи рекорда, најљућа папричица на свету Smokin՚ Ed՚s Pepper X, чија љутина износи 2.639.000 сковила.

И претходни рекорд постигао је исти човек. Ед Кари из Јужне Каролине јесте земљорадник који је посветио живот узгоју најљуће могуће паприке. Његова каролина рипер је десет година била на врху – 2.200.000 сковила!
   Него, зашто људи гаје тако љуте паприке? Зашто пожелимо да у организам унесемо нешто тако љуто? На то наука има јасан одговор. Док се мучимо да савладамо папрени залогај, тело излучује ендорфин – хормон среће. Осећај који се јави након љутог оброка сличан је оном који нас преплави након што се добро презнојимо у теретани.