Како да умастите већи део кухиње

НОГЕ ИЛИ ГЛАВА, ДИЛЕМА ЈЕ ПРАВА!

Наша редакција, велики поштовалац добре и здраве исхране, помно је претресла различите изворе података о томе шта заправо чини ове добре прерађевине од меса и одлучила да своја сазнања подели са читаоцима.

Велики део зимске кухиње стигао је у наше крајеве из Средње Европе, па тако и свакојаке прерађевине од свињског меса. Као сваштојед, човек је научио да припитоми и жита и дивље свиње и да из њих извуче највише што може. Тако и данас, свуда у свету, постоје начини да се сваки делић лепо ухрањене свиње паметно искористи, што нас доводи до чварака, крвавица, џигерњаче, кобасица и кулена, пихтија, шваргле, кавурме, шкембића, бризли, крезли и осталих занимација за зубе.
   Међу љубитељима свињарија код нас мртву трку воде шваргла и пихтије и готово ниједна наша редакцијска прослава не прође без расправе зналаца и сладокусаца о томе који су најважнији и састојци за припремање ова два ремек-дела зимских дана.
   Дакле, шта чини добре пихтије? Узгред, реч смо позајмили из грчког, πηχτή. Рецепата је много, зависно од земље у којој се праве, али главни састојци су ови:
   Један велики лонац/шерпа, око 2 кг свињских ногица препуних желатина, један језик и 2-3 комада (димљених) ушију кувају се уз со, лист-два ловора, бели лук, бели бибер у зрну, црвени млевени бибер, мало (љуте) алеве паприке док се не раскувају. Неко стави и поврће које иначе обитава у супи – шаргарепу, пашканат, першун и целер.
   У другој шерпи, у мањој количини воде, кувају се килограм меса од плећке и срце, уз додатак истих зачина. У сврху згушњавања и појачавања хранљиве вредности у обе супице може да се дода и једна говеђа или телећа шупља кост.

Скувано месо из обе шерпе се извади, али супа од ногица мора да остане макар млака. Месо се насецка и полако налије супом, досоли и зачини. Будуће пихтије сада се сипају у чиније и месо се лепо изравна како би крајњи производ имао леп облик и могао уредно да се сече. Пажња! Количина желатинасте супе коју ћете сипати у сецкано месо кључна је за чврстину и укус: ако је премало супе, сечењем ће се пихтије крунити, а ако је има превише, биће водњикаво. Један од савета на свезнајућем интернету гласи да супице сипате у месо таман да је буде пола прста мање него меса. Вежбајте, вежбајте!
   А шваргла? Реч потиче од немачког Schwarte што означава кожу главе и врата дивљих свиња, а тек почетком 18. века доакала је и домаћим свињама. Кувањем и печењем ова кожа се делимично претвара у лепљиви желатин што омогућава лепо обликовање скуваног меса.
   Састојци су слични или исти као и за пихтије, као и њихово кување. Ако већ лудо желите своју праву, домаћу шварглу, уместо да купите комад у доброј месари, потребан вам је свињски желудац или дебело црево (у које се пакује и кулен). Неопходне су и рукавице у којима ћете изврнути и испирати желудац/црево и оставити их преко ноћи (поклопљене!) у шерпи с млаком водом и сирћетом и сутрадан поново испрати. Ако сте преживели припрему омотача за шварглу, скувајте месо као и за пихтије и насецкајте док је још млако. Процеђену супицу измешајте с месом и добро је зачините, сланије и љуће него што би стварно било потребно, због тога што у даљем поступку зачини ослабе па ћете, после толиког труда, добити бљутаво месо. Сада црево/желудац завежите с једног краја канапом, изврните га и пуните смесом до две трећине запремине. Не гурајте смесу шаком изнутра, можете да пробијете омотач! Нежно и пажљиво тапкајте споља да се пуњење лепо распореди. Сада завежите и други крај и саставите канапе.

На позорницу ступа још једна шерпа у којој се шваргле други пут кувају, и то је најосетљивији део поступка. Вода треба да буде угрејана на око 70 степени, толико да се на дну појављују ситни мехурићи. Увезане шваргле пажљиво се окаче на варјачу и на два-три места нежно боцну најтањом могућом чачкалицом, да из њих почне да излази текућина. Пажљиво се уроне у воду која струји и баре у њој 20-30 минута, зависно од дебљине. Коначно је дошло време кад можете да уживате у прању свих оних дотад употребљених масних лонаца, шерпи, дасака, цедиљки и ножева!
   Мислите да сте при крају и да се више нећете презнојавати од страха да не упропастите деликатес у последњој етапи? Ма не! Опасност од пуцања омотача још бди над вашим главама – никако не подижите шваргле из воде држећи их за канап! Полако одигните варјачу на којој висе а затим брзо подметните плитак тањир и нежно их преместите на одговарајући плех. Сада смете да их прободете више пута, дубље, и неком дебљом чачкалицом. Поклопите их већом даском и оптеретите – најзгодније су пластичне кутије у које ћете постепено сипати воду – не више од 10 кг.
   Стигло је и време за одмор од 12 сати „тлачења” током којих се шваргла стегне. Остаје још само да их пребришете крпом оквашеном топлом водом, да се решите исцуреле текућине. Ако сте већ купили врућ хлеб, пријатно! Ако сте озбиљан сладокусац који се из детињства сећа укуса добре шваргле, требају вам и пушница и таван. Три букова дима од по дванаест сати (сваки други дан) и још недељу дана на промајном тавану.