Поглед у тањир

ЧИЈЕ СУ ОВЕ НИТИ?

Приличан је број јела која могу да се похвале међународном славом, али нема много оних која крију тајне

Довољно је само да покушамо да проникнемо у порекло имена и да се заглавимо. Извесно је да је код нас та реч дошла из италијанског (spago – ’нит’; spagetto – ’мала нит’), али спорно је како је ушла у италијански. Етимолози упућују да је истог порекла као и именица шпага (покрет у балету), која се и код нас у појединим крајевима користи и у значењу ’конопац’. Међутим, шпага је у италијански ушла из арапског, а ту долазимо до још једног великог питања: ко је измислио шпагете?
    У игри су три народа: Кинези, Арабљани и Италијани. Легенда каже да је шпагете у Италију донео Марко Поло по повратку из Кине 1295. године, али да је у питању само легенда, говори нам неколико чињеница. Најпре, 2005. године откривен је документ са Сицилије с краја 12. века – дакле, више од стотину година пре Половог доласка Марка из Кине – у којем се помињу вермичели (врста мало дебљих шпагета). Други разлог за сумњу о Половом утицају јесте што је овај славни светски путник био из Венеције, а први шпагети увек се везују за југ Италије, највише Сицилију и Напуљ.
   Постоје археолошки докази да су Кинези своју варијанту шпагета јели још пре 4000 година, али то не значи да ово јело није истовремено или касније измишљено и у Арабији или Италији. Чак и кад говоримо о сосовима за шпагете, зна се једино за порекло једног од њих: Италијанима најомиљенијег соса болоњезе – од парадајза, млевеног меса, босиљка и оригана.
    Око варијанте ала путанеска етимолози никако да се сложе (putana на италијанском значи ’проститутка’), а то је један од најстаријих и најосновнијих сосова (само парадајз, босиљак, капари, бели лук, маслине и љуте папричице).

Ни око свима нама знаног соса карбонара не постоји сагласност. Карбонара је, иначе, уз нешто новију варијанту соса од четири врсте сира, чувеног песто ђеновезе, чији је главни састојак свеж босиљак, и можда најпознатијег аглио е олио, најомиљенији сос без парадајза који се справља за шпагете.
    Лако је претпоставити да су Италијани масовно употребљавали управо ове врсте до коначног распрострањења парадајза, без којег данашња италијанска кухиња не може ни да се замисли, а у ширу употребу је ушао тек почетком 18. века (као што знамо, из Средње и Јужне Америке).
    Трачице од теста познате као шпагети, без обзира на порекло (у Кини се, за разлику од Европе и арапских земаља, где се праве од пшеничног брашна, справљају и од оног пиринчаног и једне врсте пасуља), немају много додирних тачака у данашњем кулинарству. Међутим, нема сумње да је варијанта шпагета распрострањена по целој Европи и Америци пореклом из Италије.
    Уосталом, сви народи су усвојили италијанска имена. Разлика је једино у начину припреме, тако да је готово свако поднебље развило своју верзију италијанских сосова, па и кувања.
    Италијани шпагете кувају увек „ал денте” (буквално: „на зуб”), што значи да су готови оног тренутка кад под зубом не осећамо ни најмању препреку кад их прегриземо. Упркос упутствима на индустријским производима, због тога шпагете током кувања морамо стално да пробамо да се не би раскувале – јер нису сви шпорети, па ни вода, исти.

Ипак, постоје и бројне заблуде. На пример, без обзира на то у ком се крају Италије налазите, шпагети се за ручак једу искључиво као предјело, и то највише сто грама по порцији. Користе се и као ужина, али никад као главно јело, што је случај и код нас и у готово целом свету.
    Друга раширена заблуда јесте да Италијани на све шпагете стављају пармезан. Истина је да има крајева где је овај тврди сир заступљен уз тестенине, али највећи број Италијана не ставља га у шпагете. Чак се и карбонара, која готово да не може без сира, по првобитном рецепту прави с пекорином (овчијим сиром), а не пармезаном.
    Такође, ако вас је неко учио да шпагете једете кашиком и виљушком (што је добар изум, јер је некима тако заиста лакше) уз образложење да се тако ради у Италији, и то је заблуда. Италијани сву тестенину (осим лазања и канелона, за које користе и ножеве) једу само виљушком. У појединим круговима, употреба кашике сматра се чак непристојном. Исто тако, неки мисле да шпагете после кувања треба ставити под хладну воду. Сваки Италијан би се пренеразио кад би то видео. Прво, тако шпагети изгубе готово сав скроб, који је веома важан састојак, а друго, увек се сервирају топли, чак врели. Уосталом, велики број сосова хладан је сам по себи, па га зато треба брзо промешати с врелом пастом да се јело пред служење не охлади.
    За крај напомињемо да су шпагети, као и пица и лазање, данас саставни део балканске кухиње и готово да нема домаћице која не уме да их припреми. Брзо се и лако спремају, заситни су – поготово кад савладамо предрасуде и заблуде, па понекад и замене домаћа „брзинска” јела за која увек имамо састојке у кући, кад наиђу изненадни гости.