Пут око трпезе

ЗАЛОГАЈ ИЗ ТУЂЕГ ТАЊИРА

Многа јела и обичаји везани за исхрану постали су обележја разних народа

ТУРСКА

Царица Евгенија, супруга Наполеона III, била је одушевљена турским ајваром од патлиџана, па је послала свог кувара да дозна свих 40 рецепата омиљеног јела султанске кухиње. И шта се догодило? Турци су протерали Француза. Али, не због тога што је био кулинарски шпијун, већ због вага и мера од којих се није одвајао. Наиме, султанови кувари су сматрали да храну треба припремати одока, према укусу, и често је пробати...
Значајан турски допринос јесте и кафа на свежем ваздуху, а они су справљање овог напитка довели до савршенства. Права турска кафа самлевена у прах у ручном млину опрезно се доводила до тачке кључања на врелом речном песку. Додавало се врло мало шећера, а млека – никако.

ИТАЛИЈА

Николај Васиљевич Гогољ, славни руски писац и неславни професор историје, препун чулних утисака, после пута по Италији донео је кући огромне резерве маслиновог уља. А једну бочицу увек је носио са собом и лично зачињавао салате и макароне по гостионицама Санкт Петербурга.За припрему тестенина, главног обележја италијанске кухиње, треба много воде, која, уосталом, окружује и Апенинско полуострво. Да ли је реч о некој враџбини, или нечем сличном, тек – нигде на свету нико не уме да скува тестенине онако као што то чине у Италији. Једноставно, Италијанима то увек успева и не разумеју у чему је невоља остатка света.
Није, међутим, избор намирница и кулинарска вештина оно што одликује италијанску кухињу, већ – урођени смисао за склад. Сазвучје склада и прикладности однеговано је посредством особитог крајолика и генијалних људи у овој срећној земљи-

ПОРТУГАЛИЈА

Позната по изванредној припреми јела од рибе, Португалија, пристаниште Европе, умногоме је обогатила европску трпезу. Да ли су кулинарски разлози отерали морепловце на источна мора, одакле су се бродови Васка да Гаме враћали с товарима зачина? Португалска кухиња стога је богата зачинима: циметом, каранфилићем, бибером, и то у најневероватнијим спојевима и размери.
Занимљиво је да су се о слатком послужењу у Португалији у давна времена бринули монаси. Управо њима дугујемо посластицу од мућеног жуманцета са шећером (медом) и орасима. Ове хришћанске верзије мућеног јајета понекад се диче маштовитим називима као што су небеска сланина или калуђеркин стомак!

ШКОТСКА

Главне адуте своје старинске кухиње Шкотска чува за празник који се – као последица замршених теолошких тврдњи – празнује неупоредиво раскошније од Божића. (Врло често и уместо Божића.) То је 25. јануар, рођендан шкотског песника Роберта Бернса. Као прво, на гозбу у његову част непристојно је доћи без свечаног килта. Други неопходан састојак јесу гајде, а трећи – хагис, јагњећи желудац пуњен овасом. Пре него што му приступите виљушком, хагис треба пробушити ножем да бисте избегли опекотине.

КИНА

Занимљиво је да су Кинези млеко дуго сматрали најбржим и најсигурнијим средством које води право у лудило. Но, као што је кинеска кухиња освојила свет, тако је и свет покорио кинеску кухињу. Кинески рецепти изгубили су стога тајанственост, мада нису до краја одгонетнути. Можда је најважнија особина њиховог поимања хране следећа: јело које доспе на трпезу сматра се завршеним тек када се у њему окупи свих пет укуса: љуто, кисело, слано, слатко и горко. Изгледа да Кинези избегавају супарништво у тањиру. Зато не треба веровати у складни брак Истока и Запада, бар када је реч о ономе што је на јеловнику.

ИНДИЈА

Иако не изгледа тако, житељи Индијског потконтинента веома су опрезни кад је реч о исхрани, јер метаболизам тумаче готово дословце: сматрају да је човек оно што једе. Веде налажу мудрима да једу бљутаво, храбрима љуто, лењима месо. „Успаљиве” намирнице (пре свега, мед) најстроже су забрањене удовицама, монасима, али и студентима за време испита! У сваком случају, и без обзира на касту, из страха да не оскрнави храну, кувар не сме да је проба унапред. Њиховој храни препознатљив укус даје ги, бељени топљени маслац од бивољег млека који годинама може да се чува и изван фрижидера. Када су га нацисти открили , поверовали су да су овладали магијским концентратом светске енергије. Очигледно нису имали прави рецепт.

ЈАПАН

У Јапану је месо увек реткост, па ловци чак и срне називају планинским китовима. Извесно је да јапански ручак живи у води, али и то да Јапанци дају предност нејестивом делу трпезе: увели су у употребу најфиније и најлепше посуђе. У поређењу с њиховим, наше послуживање хране право је оличење једноличности и лењости. Отуда и један хаику:
   Француски ресторан?
   Баш глупо:
   Сви тањири су округли!

ЈЕРМЕНИЈА

Јермени зналачки излазе на крај с алкохолом, али, јерменски коњак је тек предјело. Они месо не мељу, него га туку дрвеним маљем све док га не претворе у пенасту масу. На тај начин припремају надалеко чувене ћуфте кололаки. Али када пеку јагњетину, Јермени иду у другу крајност, спремајући ражњиће у једном комаду. Уместо уобичајеног избора зачина, јерменска кухиња користи нежне нијансе триста дивљих трава које нигде другде не расту.
Ту је још једно кулинарско изненађење: чорба бозбаши у којој се месо одлично слаже с кестењем, грашком, сушеним кајсијама, сувим шљивама и дуњама. Једноставно, јерменска кухиња изванредна је као јерменски коњак и врхунска као њихова поезија.

КАЛИФОРНИЈА

Калифорнијска кухиња делује попут холивудског филмског хита. На пример, тамо је међу најпопуларнијим јелима пица с црним кавијаром. Треба бити велики љубитељ пице и не знати баш ништа о кавијару па наручити тако нешто. Међутим, Сан Франциско је прича за себе. У том граду најбоље послужују авокадо с мексичким папреним зачинима. Дивљење изазива и бели лук величине песнице који се пече у рупичастим чинијама док се не претвори у слаткасту кашу.

РУСИЈА

Невиђен избор закуски и нечувена понуда супа чини да руска кухиња не заостаје за руском књижевношћу. Основни састојак ове кухиње јесте време. Хиљаду година Русија никуда није журила. А када су почели да је пожурују, појавиле су се пихтије од столарског туткала! На пример, ако се припрема прописно, чувено руско јело шчи кува се два дана. И није чудо што руска кухиња није имала успеха у иностранству.
Ту се, ипак, некако провукао ђеврек. Пред почетак двадесетог века у Америку су га донели руски Јевреји бежећи од погрома. У знак сећања на то, ђевреке и даље зову истим именом као и на јидишу – бејгел. Прешавши у други језик, ђеврек се свима умилио и истиснуо с америчке трпезе четвороугаону „супермаркетску” векну и француске кроасане.

Према књизи
Александра А. Гениса
„Сточићу, постави се!” у издању „Геопоетике”