Из повести сјајних мехурића

ПЕНУШАВО НАЈСЛАЂЕ СЕ ПИЈЕ

 

Како је мадам Клико, без права да путује без мушке пратње, успела да се нађе на сваком европском двору, где су је жељно ишчекивали?

Пенушаво вино још је обележје раскоши и славља било да је у питању срећан догађај или завршетак неког мучног раздобља, о чему знамо подоста. Премда се повремено јављају расправе о томе где је настало пенушаво вино, његово друго име – шампањац – паметном говори довољно. Најбољи случај за супротне тврдње је апокрифна прича о јефтином вину из Шампање које је седело, нежељено, на енглеским доковима и онда спонтано преврело по други пут, у боцама, и одушевило раднике који су ненадано, уместо прокислог вина, добили „укус звезда”.
   Тако је, према другој легенди, калуђер из француске покрајине Шампање Дом Пјер Перињон описао пенушаво вино које је створио 4. августа 1693. године. Та прича ипак има своје (зјапеће) рупе, између осталог због чињенице да је пенушаво вино већ постојало, и да је описано у књизи једног енглеског научника из 1662. године као вино направљено „шампањским поступком”. Први пут записана изјава о „кушању звезда” појавила се крајем 19. века – у реклами. Да не помињемо још и то да се Дом Перињон све време трудио да умањи и уклони мехуриће из свог вина.

Ограничена права

   До краја 18. века, пенушаво вино из Шампање било је омиљено хладно пиће свих окруњених глава Европе, и плавокрвну жеђ за шампањцем нису могле да угасе ни блокаде бродова с француским производима за време Наполеоновог царства. Док је највише племство заливало своје бриге залихама најскупљег шампањца, из винарије Клода Моета, једна друга винарија у Шампањи била је под управом коју би мало ко очекивао – винарију Клико водила је жена.
   Барб Никол Понсарден (1777–1866) била је кћерка барона који је на време променио политичко усмерење и кроз Француску револуцију прошао са главом на раменима и златницима у ковчезима. Негдашњи племић постао је барон текстила и одлично се уклопио у сваку нову управу земље (по Наполеоновом указу постао је градоначелник Ремса). Други велики трговац тканином из Шампање био је Филип Клико, који се успут бавио и банкарством, поседовао винарију и винограде у Шампањи, и приде сина. Како би се учврстила пословна веза две породице, наследник Франсоа Клико и Барб Никол венчали су се 1798. године.
   Отац Клико отворио је своју винарију око четврт века раније. Посао није био нарочито успешан, али није правио губитке. Препустио је винарију сину 1801. године, и Франсоа је вредно учио о виноградарству и винарству, и увек је са собом водио супругу. Када је он нагло преминуо после кратке болести, само четири године касније, Филип је хтео да прода винарију. Барб Никол се успротивила, и молила свекра да препусти винарију њој. Иначе, од увођења Наполеоновог грађанског законика, жене су имале веома ограничена права, а и њих су могле да добију само уз писмену дозволу оца или мужа. Писци закона, ипак, нису имали на уму удовице, које су могле да уђу у пословни свет с мало више слободе. Мадам Клико је успешно убедила свекра, који је имао само један услов: мораће прво да изучи цео занат, од лозе до чепа.
   Младу удовицу ово није омело. Учила је од најбољих и званично је преузела винарију 1810. године. Дала јој је своје име, Удовица Клико-Понсарден (Veuve Clicquot-Ponsardin). Кад ју је водио Филип, винарија је производила неколико хиљада боца годишње; Франсоа је подигао производњу на десетак хиљада. До смрти удовице Клико 1866. године, винарија је производила око 750.000 боца годишње. Био је то исход винарске вештине, иновација, трговачке умешности и умећа продаје. Удовичином успеху погодовао је и изглед: упркос пуним џеповима, по мерилима лепоте није била „пожељна” за поновну удају.
   Стари шампањац био је пиће које данас не бисмо препознали. Био је слађи од најслађег бермета или токајца који данас знамо, био је мутан, и служио се охлађен и измешан са здробљеним ледом. Шампањац удовице Клико био је најслађи и врло брзо је постао нова пожељна роба на дворовима, упркос ратовима – зар да стане дворски живот због мало барута и крви? Барб Никол уздигла је своју винарију и потом одредила такмаца – винарију Моет, омиљеног добављача пенушаве раскоши.

Ваља ли?

   По најстаријем поступку, шампањац jе ферментисао у боци. Квасац би јео шећер из грожђа, и производио додатни алкохол и угљен-диоксид. Али кад би истрошио сав шећер, квасац би умро и наталожио се на дну боце. Једини начин да се уклони талог био је да се вино прелије из једне боце у другу. Тако се губило доста вина, а излагањем ваздуху могло је и да пропадне. Иначе би слуге морале да декантирају вино како би се отарасили талога, или да га наточе и сачекају да се талог спусти на дно чаше. У сваком случају, трпели би и мехурићи. Али није било бољег начина. Док га није осмислила удовица.
   Барб Никол и њен мајстор-подрумар Антоан де Милер осмислили су сто за ремуаж („мућкање”). На столу су били држачи на којима би боце стајале под углом од око 35 степени. Винари су морали да подигну боцу сваки дан, мало је промућкају, и врате окренуту за четврт положаја. После шест до осам недеља, талог се налазио у грлу боце, и могао је лако да се уклони. Кад би се боца отворила да се уклони талог, додавао се „ликер” – мешавина алкохола и шећера. Овако се добијало много бистрије вино, и много више вина. Клод Моет морао је да сачека читаву деценију да неко из винарије Клико открије ову тајну. Можда баш зато није успео да је уклони као конкуренцију. Не знамо само шта би Клод и Барб Никол мислили о томе да су њихове две винарије данас у истом предузећу. Можда би просто питали – ваља ли вино.
   Барб Никол Клико-Понсарден одговорна је за још неке иновације у производњи шампањца. Њена винарија прва је произвела шампањац од грожђа од само једне бербе (vintage) 1811. године. Такође су први произвели прави ружичасти шампањац мешањем црвеног и белог вина 1818. године. Дотад је ружичасти шампањац био само обичан бели шампањац, с додатком сока црвене зове.
   Једна друга француска удовица и винарка такође је одиграла важну улогу у производњи шампањца какав знамо данас. Луиз Помери (1819–1890) прва је почела да производи „брут” односно суви шампањац – без додавања ликера.


 

Број: 3555 2020.
Аутор: У. Р.