Краљевске бактерије

ЈОГУРТ РЕВОЛУЦИЈА

Случајно откривено пре десетак миленијума, врење животињског млека подарило је свету омиљене производе – јогурт и кефир

Назив за јогурт потиче из турског језика, што сведочи о његовом западноазијском пореклу. Тамо су, наиме, пре око осам хиљада година пастирске и сточарске заједнице откриле један од најважнијих хемијскиx поступака којим се до данас прехрањује већина света – врење. Како су кравље и овчије млеко одлагали у вреће направљене од животињских желудаца, који садрже природне ензиме (једињења која при вишим температурама покрећу ферментацију или врење), млеко се згушњавало и добијало на киселости – што је главна особина јогурта.
   Како су притом увиделе да је овај нови течни производ не само укусан, дуготрајан и мање кварљив од млека, већ и да се лакше вари – јер активне бактерије у њему брзо разлажу млечни шећер – ране цивилизације, чија већина припадника није трпела лактозу, ослониле су се на јогурт као основу свакодневне исхране.
    Култура редовног пијења јогурта проширила се на исток, све до Индије, где се у древним ајурведским рукописима опсежно говори о здравственим погодностима које доносе производи од преврелог млека. У Непалу, Бутану и на Тибету почели су да праве разноврсне јогурте од јаковог млека, па се чак и стари Грци, који су млеко претходно жигосали као „варварско пиће”, предомишљају и развијају сопствену врсту јогурта по имену „оксигала” (кисело млеко) – мешајући га неретко с медом.
Татари, полуномадски народ из Монголије, до Русије су донели рецепте и технике за справљање преврелог млека. Сматра се да су на Кавказу, око јужне границе данашње Русије, користећи те нове поступке, пастири добили нов производ – кефир, од крављег, козјег или овчјег млека помешаног с културом нарочитих зрна добијених од бактерија и квасца. До 19. столећа кефир је био познат у читавој Европи, где је хваљен због посебне вредности у лечењу туберкулозе и тешкоћа с варењем.
    У степама средишње Азије – где је коњарство најраспрострањенија сточна делатност – Монголи, Казаси и друга племена створили су сопствену варијанту јогурта од кобиљег млека, кумис. Тако, писана сведочанства млетачких и фламанских морепловаца попут Марка Пола и Вилема Рубрука, који су у 13. веку пропутовали Монголско царство, говоре о кановим личним залихама кумиса справљеног од млека десет хиљада белих кобила. Рубрук даље наводи да је триста најспособнијих монголских војника свакодневно уносило огромне количине кумиса због, како тврди, благог присуства алкохола у њему – што је последица врења кобиљег млека, које је изузетно богато шећером.

С друге стране, средњовековне лекаруше из Турске препоручују јогурт као мелем против опекотина од сунца и средство које ублажава пролив. Наводно је француски краљ Франсоа Први (1494–1547) средином 1542. године пропатио због озбиљног случаја дијареје, који је излечио захваљујући препоруци својих савезника из Отоманског царства. Наиме, понудили су му јогурт као лек, а он је, заљубивши се у овај густи напитак, рецепт пронео својим краљевством.

* * *

   Тек почетком 20. века медицински истраживачи хемијски су издвојили и описали бактерије из млечне киселине у јогурту, потврдивши коначно научну позадину овог преврелог производа. За многе, здравље је основни разлог што купују јогурт, али већина нас ужива у самом његовом укусу – некад чак и заслађеном воћем.