Тестенина на милион начина

И ДЕТЕ ВОЛИ ШПАГЕТЕ

Док је чувени немачки књижевник Волфганг фон Гете макароне сматрао јелом без премца, дотле је Томазо Маринети, оснивач футуристичког покрета, пуцао на чинију пуну врелих шпагета, поручујући да их треба укинути.

Неко и даље каже резанци или макароне. То су сада већ старински изрази. Млађи се често опредељују за шатровачки, који им вероватно звучи духовитије: занцире (резанци) или – пашгете (од шпагете, италијанска реч за резанце која иначе потиче од речи spago, што значи узица или канап). Чини се, ипак, да се данас највећи број љубитеља тестенина опредељује за италијанску реч – паста која подразумева све облике куване тестенине, од „флекица”, преко „звездица”, „машница”, „шкољки”, таљатела, тортелина и равиола, све до дугих резанаца, односно шпагета.
   Уколико би се гласало за најомиљеније јело на свету, „пашгете” би, ако не баш прво, највероватније заузеле једно од три водећа места. Јасно је да су тога свесни и Италијани који га сматрају својим и врло су поносни на тај кулинарски специјалитет. Специјалитет постаје када се основи – куваном тесту – дода посебно припремљени сос. Какав желите.
   Од оног основног – маслиново уље, уз додатак парадајза и зачина – до најфинијих и најсложенијих, с павлаком, месом, шунком, бадемима, морским плодовима… и тако даље. Могућности, односно рецепата, има такорећи безброј.

Празан багаж Марка Пола

   Ако се одлучите да прелистате неки од новијих италијанских кувара, наићи ћете на недвосмислено оповргавање старе претпоставке да је ову чувену кулинарску баштину на Апенинско полуострво пренео славни венецијански морепловац Марко Поло (1254–1324). Италијански гастрономски стручњаци тврде да у томе нема истине. Па нису баш све измислили Кинези! Наравно, можда су се у товару Марка Пола по повратку из Кине заиста налазили и (пиринчани) резанци, али шпагета је у данашњој Италији било и пре! Још од времена римског историчара и граматичара Плинија Старијег (23–79). Он помиње тестенину од различитих житарица што се кува у млеку, а којој се потом додају шунка или мед.
   Осим тога, у једном спису из 1154. године, некој врсти древног туристичког водича, арапски географ Ал-Идрин помиње „јело од брашна у дугачким тракама” које назива triуah и које се у то доба производило у Палерму, на Сицилији. И данас на Сицилији може да се наручи паста – tria bastarda.
   Други важан документ потиче из 1244. године и то је нека врста рецепта у коме лекар који је у то време живео у граду Бергаму јамчи оздрављење оболелог човека, под условом да се више никако не храни куваним тестом! Четрдесетак година касније (1279), у званичном документу који је издао нотар Уголино Скарпа, помиње се реч macaronis. Реч је о опоруци извесног Понција Бастонеа који наследницима, између осталог, оставља и оставу пуну тих макарониса.
   Корен ове речи филолози тумаче на два начина: или потиче од грчког израза macar, односно блажени (можда јело блажених?), или, пак, такође од грчке речи macaria, која је означавала супу са тестом од млевеног јечма. Недоумице око порекла речи трајале су до 18. века, када су у Напуљу као савршени израз за омиљено јело прихватили реч – макерони (maccheroni). Било је то издашно јело за сиромашне, али које уз маштовитост може да постане и врхунски кулинарски специјалитет. Првих година 19. века на фотографијама с улица Напуља могу да се виде улични продавци, такозвани макеронари. Стоје иза великих лонаца који се пуше, чекајући купце. У почетку су му додавали само маслиново уље и мало бибера. Сир, само они који су могли да га приуште.

Није за богате

   Страствени поклоници пасте не могу да се наброје. Један од најславнијих био је немачки књижевник и научник Јохан Волфганг фон Гете (1749–1832). У дневницима овако је описао долазак у Агриђенто, на Сицилији:
   „Будући да нема одговарајућих пансиона нити коначишта, једна узорна породица примила нас је у свој дом, стављајући нам на располагање спаваћу собу. Велика зелена врата деле нас и наш пртљаг од власника куће који су се у великој просторији дали на посао како би спремили макароне од најфинијег теста – најбељег и од најситнијег брашна. Ово тесто веома је скупоцено. Пошто добије облик цевчица, вешти девојачки прсти обавијају их тако да се претварају у пужиће. Сели смо крај тих љупких створења, замолили смо их да нам објасне многобројна дела која ваља обавити пре него што макарони настану, те схватисмо да се то тесто прави од најбољег брашна и најтврђе пшенице коју називају грано форте. Поред тога, потребно је имати и спретне руке. На то су нам, такође, изнели најукусније макароне, пожаливши се како нису у могућности да послуже оне најбоље каквоће, који се иначе могу наћи само у Ђирђентију, тачније, само у њиховој кући. Уз све ово, тестенина коју смо имали прилику да окусимо учинила ми се да, по белини и финоћи укуса, нема премца…”
   И следеће странице Гетеовог дневника испуњене су описом макарона и чинија пуних врелог маслиновог уља у које их Сицилијанци сипају, посебно у време поста, „јер тада имају најбољу прођу…”
   Занимљиво је да резанце, односно шпагете богаташи нису јели све до 18. века. Не због тога што им је овај специјалитет био неукусан, већ због чињенице што им строга правила понашања за столом то нису дозвољавала. Јер, обичан народ куване резанце јео је – рукама. Управо је Наполитанац Ђенаро Спадачини, иначе дворанин краља Фердинанда II, изумео виљушке са само четири зупца. „Намотавање” и „набадање” шпагета, пужића и шкољки било је олакшано. Тако је паста ушла и међу племство.
   Веровали или не, чак су и неки Италијани тврдили да не подносе шпагете! Читава прича око пасте страшно је нервирала Томаза Маринетија, италијанског уметника, оснивача футуристичког покрета. Тај стручњак за јавне испаде, почетком тридесетих година 20. века у чинију пуну врелих шпагета испалио је метак из пиштоља. Нервирао га је тај национални гастрономски симбол, те је узвикнуо:
   „Сматрамо да је неопходно укидање пасташуте, бесмислене гастрономске религије Италијана!”
   Није прошло дуго од тог догађаја, а Маринети је ухваћен како у ресторану прождире управо – шпагете. Вест је обелодањена, на задовољство многобројних, а посебно поклоника тог јела.