Друмовања трпезом

ПАКАО У ГРЛУ, ПОЖАР У СТОМАКУ

Записи које су странци оставили о Србији 19. века драгоцено су сведочанство о животу и обичајима
нашег света

Како сви воле да се хвале, Србија је последњих година постала туристичка Мека. А све те  знатижељне странце ваља некако забавити. Када обиђу уобичајене знаменитости, где ће, него у кафану, да се лично увере у наше традиционално гостопримство. Има и онога да овдашњу културу могу још боље да упознају кроз благоутробије. Онда настане обавезно ишчуђавање, шкљоцање фото-апаратима и телефонима, у неверици над величином порција. А понуда се углавном своди на месо, па још мало меса, с додатком кајмака или сличног производа. Поврће је ту нужно зло, да попуни тањир. И тако од делегација на подразумевајућем високом и највишем нивоу, све до последњег хипстера који је с ранцем на леђима намерио да прокрстари Европу пре него што нађе посао у некој банци или осигуравајућој кући.
   Ако би се неко од странаца нашао у типичном српском домаћинству, претила би му озбиљна опасност од атентата храном. Природно, столови се претрпавају до границе издржљивости, што плоче стола, што домаћиновог новчаника. Оно „Нисам превише гладан” нико не узима за озбиљно, према госту се понашамо као да је утекао из глади. Нуткање и трпање у тањир се подразумевају. А како је то изгледало у претпрошлом веку? Додуше, тада нас нису походили туристи, већ разни истраживачи, војници, шпијуни, новинари, научници и пустолови свих врста.

Тост на српски начин

   Тако се Енглез Александар Кинглејк 1834. године нашао на пропутовању кроз Србију. У неком селу на Цариградском друму путници су се зауставили, изгладнели као вуци. Очекивали су да им неко понуди нешто за јело, поучени претходним искуствима. Овима то као да није падало на памет. Енглез је забележио да су се изговарали да су њихове кокошке уседелице, а све краве неудате. Према томе, нема јаја, а ни млека за путнике-намернике. Вероватно би ови наставили ка следећем селу празних стомака да та кукњава није досадила њиховом пратиоцу који је као домаћи врло добро знао све марифетлуке. После неколико громких и сочних псовки, праћених мрким погледима и врло убедљивим додиривањем дршке јатагана, ускоро је потекло млеко, а однекуд су се створила и брда јаја.
   Ипак, овај догађај је изузетак, а као таквог га наводи Ђорђе С. Костић у изванредној књизи „Трпеза за уморне путнике: Европски путописци о исхрани у Србији у 19. веку”, која је недавно изашла у издању „Геопоетике”. Према путницима, странцима поготово, поступало се потпуно другачије. Без камџија и претњи, мрких погледа и псовки, без икакве присиле, становници су се према њима односили и боље него према најрођенијима. За њих је увек морало да буде свега, по сваку цену. А почињало је доручком.
   Пре доручка догађало се нешто што су странци описивали као „претечу доручка”. А тај, рекло би се, преддоручак, састојао се од слатка, кафе и ракије. Све како Бог заповеда, да се човек лепо разбуди. И свуда је било исто, од кнежевог двора до куће последњег гоље. Понегде би госту приносили и чибук, али то није било обавезно.
   Тако је Енглез Херберт Вивијан, који се по Србији бавио 1895. године забележио да Срби рано устају, па сходно томе рано и доручкују. Ако неко не би завршио доручак до седам сати, сматрали би га за лењивца. Онима који су од зоре били на ногама приносила се дубока чинија топлог млека, потом из ње наливало у округле посуде или велике шоље. Томе би се додале шољице пуне турске кафе, потом кајмак с млека. Неки други путописци бележили су да се сличан напитак „крштавао” и ракијом. Потом би уследила парчад препепеченог хлеба, која је Вивијен поредио с енглеским тостом. Како нико неће да једе сув хлеб, то су следовали и кајмак, млад сир и пресан црни лук. Пошто је доручак најважнији оброк, појачавао се танким колутићима кобасице, режњевима сувог меса, а понегде и ситним рибама из уља.
   Немачки новинар Густав Раш забележио је 1872. године да је у механи у Бовану за доручак послужен хлебом, сиром, белим луком и ракијом. Устврдио је да путера, као и обично, није било. Западњацима је то било врло необично, макар у почетку. Срби су га тада ретко, готово никад, користили. Далеко бољи доручак приређен им је у Жичи. Игумани манастира, које су страни путници често и радо посећивали, трудили су се да гостима боравак на овим светим местима остане у најлепшој успомени. Тако је Раш покушавао да изврда доручак, уз изговоре да је сувише рано. Игуман се није дао, па је послужен лагани оброк, на брзину, да путници не наставе пут гладни. На столу су се нашли печени пилићи, „разноврсна с паприком припремљена јела од јагњетине”, као и неколико боца белог и црног вина. Чисто да се чалабрцне.

Карневал усред поста

   Уопште узев, путници су били задивљени храном и гостопримством по манастирима. Очекивали су строго испосничку исхрану, али их је углавном дочекивало нешто потпуно супротно. Чак и када би банули у манастир усред поста. А постило се често, дуго и строго, готово пола године. Тако је руски путник Николај Романович Овјсјаниј забележио да се српски сељаци строго придржавају поста, па се хране само хлебом, куваним пасуљем и махунастом паприком. Посна је била храна и у механама, углавном заснована на пасуљу и паприци. О манастирима да се и не говори. Забележено је да је пост „карневал за ћурке и прасиће”.
   За странце су важила другачија правила. Тако је Енглескиња Мери Е. Дерам посетила Студеницу 1902. године, усред Петровског поста. Архимандрит јој се прво извињавао што неће моћи добро да је угости. Гошћа је узвратила да јој није важно шта једе, на шта је духовник одмахнуо главом:
   „Ама не, ни они наше вјере не посте ове посте као што би требало. За нас монахе то је дужност, али за вас, која сте странкиња, сасвим је друго.”
   Гошћа је послужена хлебом, сиром, кајмаком, луком и јајима. Следиле су пастрмке и пастрме, односно сушено месо. И то је био један од скромнијих оброка којим су угошћавани странци у манастирима.

И механе у закону

   После доручка и могућног чалабрца, следио је ручак. Путници су бележили да је служен углавном између једанаест сати пре подне и два сата по подне. Највећи број њих обедовао је по кафанама и механама широм Кнежевине и Краљевине Србије. А то је била посебна прича. Заправо, шок за некога ко је дошао са стране.
   Тако је Ото Дубислав фон Пирх 1829. године дуго обилазио Београд тражећи место где ће да одседне. И то у пратњи тумача и пандура. Забележио је да праве гостионице не постоје, већ кафане. Никоме не пада на памет да тражи засебну собу. Турчин и Србин у једном углу простру ћилим, наместе пртљаг, па се рачуна да је путник смештен. Непознати енглески новинар описао је крчму у Гроцкој као установу која нема ни врата ни прозора, већ само два отвора.
   Кроз први улази путник, кроз други куља дим из огњишта. Унутра Срби чуче и пијуцкају окупљени око ватре.
   Знаменити Феликс Каниц, који се најдуже бавио по Србији, описао је Лопушку механу, између Лесковца и Власотинца. И то као ентеријер из кога путници излазе више надимљени него загрејани. Или, како је то Ђорђе С. Костић сажео, места мрачна, прљава, склона паду, често праве јазбине, а зборна места у време већих побуна. Толико, да је чак министар унутрашњих дела Никола Христић четрдесетих година 19. века решио да уведе ред у ову делатност, па је донет Закон о кафанама и механама. И није се превише поштовао, посебно у унутрашњости.
   Истина, Константин Јиречек забележио је 1874. године да је дошло до некаквог помака. Тада је механџија сам спремао пиле. Људи су причали да су свега двадесетак година раније „путници морали да напуне своје пушке и по дворишту механе праве хајку да би имали чиме да утоле глад”. Каниц је тврдио да је свим српским угоститељским објектима заједничка била мешавина мириса хладног печења, лука и сира, па колико ко издржи.
   Јеловник је, више-мање, свуда био исти. Или макар сличан. Ту је било предјело, за отварање апетита. Састојало се од сира, лука, хлеба и, наравно, ракије. Наставило би се обавезном киселом чорбом, коју је Херберт Вивијан описао као „густу течност, која засити и напоји гладнога човека”. Правила се од пилетине, рибе, изнутрица, овчијих ребара. Или било чега другог што би кувару било при руци. Следило је печење или кувано јело.
   Често се помиње и сарма, што у виновом, што у лишћу купуса, слатког или киселог. Етнолог Павел Ровински тврдио је 1868. године да се идеали српског мушкарца „не налазе у лепоти жене”, већ да је дотични спреман да све „природне лепоте дâ за масну сарму у лозовом или купусном листу”. Све је пратила и зачињавала обавезна паприка. Пречесто и толико љута да су стомаци ненавикнутих странаца врло гласно и болно протестовали. Описивали су је и као пакао у грлу, а склоност Срба ка таквим јелима најбоље је описао италијански добровољац на Дрини 1876. године, Ђузепе Барбанти-Бродано. Писао је пријатељу о новом српском Тројству. Прво је била наредба, потом одговор на питање када ће нешто да се обави. Сутра! Треће је било најгоре.
   „Зове се паприка, и управо ми од ње изгоре стомак.”
   Када би се стомак мало смирио, већ је било време за вечеру. Лака, каква друго? Да се стомак не претовари пред спавање. Тако је Феликсу Каницу у механи у Злоту послужено више ненадмашних јела. Или их је макар таквима газда механе сматрао. Заљућена толико да су путници на једвите јаде појели неколико кашика. То није сметало њиховим пратиоцима, који су за то време увелико гребали дна посуда. Код другог газде служена је риба, недавно уловљена у оближњим речицама.
   Белгијски економиста Емил де Лавеле био је боље среће 1887. године. Њему и пратиоцима у механи у Багрдану била је послужена лака вечера, од онога што се затекло. Тако је оброк почео неизбежном киселом чорбом, наставио се печеном јагњетином и пасуљем, уз пратњу добрих вина. И све то по изненађујуће скромним ценама. После тога, на конак, у царство снова. Сутрадан све изнова, па колико ко издржи.

                                                                    * * *

   Ђорђе С. Костић наводи неке изразе које су многи путописци 19. века наводили у својим написима, и умногоме допринели обликовању слике о овом делу Европе. Ово овде је „најмање познати буџак Европе”, „врата Оријента”, „најнегостољубивија земља у Европи”, она у којој се „куглају главама”, где се „секу прсти и ломе ноге из чисте забаве”. Тим пре су драгоценија сведочанства која су за собом оставили они који на пут нису полазили с предрасудама. А ту улазе и записи о храни, као важном делу свакодневице. Или, како је то закључио чувени научник и енциклопедиста Ами Буе, који је од 1836. до 1838. године крстарио по Балкану:
   „Ми, напротив, можемо рећи да се, путујући по обичају, што ће рећи прелазећи дневно 8, 10, 15 до 20 миља, и водећи рачуна о конаку, свуда наилази на подношљиву храну, а у градовима увек има прилике да се једе још боље, каткад чак и изврсно.