Камени мед
МНОГИ ОБЛИЦИ БЕЛОГ ЗЛАТА
До открића шећерне репе, која је шећер учинила доступним свима, трска је миленијумима била симбол раскоши
На тихоокеанском тропском острву Нова Гвинеја шећерна трска расла је у дивљини пре 8000 година. Из високог и чврстог стабла ове траве цурила је слатка смола, коју су домороци жвакали док не исисају сладак сок. Отприлике у исто време почели су да узгајају ову биљку, добивши тако сталан извор слаткоће. Кроз векове трговина је однела шећерну трску на полинежанска острвца, да би се коначно укоренила на Хавајима у 1. столећу. Биљка је путовала и на запад – до Индонезије и Филипина – и стигла до Индије око 3000. године пре наше ере. Тамо је постала једно од најдрагоценијих добара за робну размену.
Од Индијског потконтинента проширила се на Кину у 8. веку пре наше ере, о чему сведоче кинески рукописи о „индијским пољима шећерне трске”. Тристотинак година касније, кад је персијски цар Дарије запосео Индију, записао је да „постоји некаква трска која прави мед без пчела”. До 4. века пре наше ере Индијци су развили технику за справљање слатког праха искувавањем шећерног сирупа на пари. Стврднуо би се у чврсту материју која је постала позната као „камени мед”. Тако су у Кини колачи од каменог меда (ши-ми), увожени из Индије, постали један од најскупљих производа на тржишту.
Кад се Александар Македонски вратио у Грчку из похода на Индију 325. године пре наше ере, са собом је донео нешто „индијског меденог праха”.
Грчки лекар Диоскорид, који је живео у 1. веку, описује шећер као „концентровани мед – звани сахарин – пореклом из Индије и Арабије, по текстури сличан соли и ломљив међу зубима”. Међутим, касније је у Индији развијен je начин за претварање шећерне трске у кристалиће, што је покренуло револуцију у производњи шећера. Постао је један од тамошњих основних извозних производа, нарочито у Персију и Египат, где се од 7. века развијала техника за прочишћавање и рафинисање шећера у кристалу.
Арапски свет је почео да производи сопствени шећер. Пошто се крсташима нарочито допао током похода и путовања у Свету земљу, Арабљани су почели да га извозе у Европу. С производњом ограниченом на Индију и Блиски исток, а све већом потражњом из Европе, цене шећера вртоглаво су порасле.
У средњовековној Европи богата домаћинства посматрала су шећер као редак зачин и користила га у супама и јелима с месом исто колико и у посластицама и пецивима. Сматрали су да он једнако повољно утиче и на болесне и сасвим здраве људе. У лекаруши Tacuinum sanitatis из 11. века стоји да „обрађени уситњени шећер прочишћујуће делује на тело и лечи грудобољу, бешику и бубреге. Добар је за крв и стога годи свакој нарави и животној доби”. Гијом Тирел, главни кувар царских дворова у Француској у 14. веку саветовао је да се шећер додаје у сва слана јела. У његовом рукописном списку рецепата Le Viandier пише да „свако јело спремљено за болесника мора садржати шећер”. Сладак укус чинио га је нужним и у лековима тога доба, јер је ублажавао горчину осталих састојака биљног порекла.
Венецијански трговци брзо су се укључили у трговину шећером, посадивши сопствене плантаже на Кипру и изумевши воденице (млинове). Од узбране трске у њима су производили шећерни сируп, који би се стврднуо у коцке ради лакшег преноса. Приручник италијанског трговца шећером Франческа Пеголотија из 14. века наводи дванаест облика шећера на европском тржишту – у праху, у облику таблета, громуљица или великих „погача”, као и шећер с екстрактом љубичице и руже. Дотад су пијаце и дућани са слаткишима никли у већим италијанским градовима, где су се продавали омоти за слаткише од шећерне трске.
Упркос ужурбаној и растућој трговини, шећер је и даље сматран реткошћу, а због скупоће прозван је белим златом – чак и на Блиском истоку. Кад је султан Ахмад Ал-Мансур почео да гради Палату Бади у Маракешу пред крај 16. века, цену раскошних грађевинских материјала – злата, оникса, италијанског мермера – рачунали су према њиховој тежини у шећеру.
Нешто пре тога прве плантаже шећерне трске засађене су на Карибима пошто ју је Кристифор Колумбо, на свом другом путовању по Америкама, донео на Канарска острва, која су била под шпанском влашћу. Тамошња производња шећера дубоко ће обликовати светску историју у надолазећим вековима – не само кад је реч о робовима као радној снази. Наиме, Канарска острва постаће главни добављач шећера за целу Европу.
Док су Шпанци успостављали производњу шећера на Карибима, Португалци су усредсредили своје напоре на плантаже у Бразилу. Међутим, узгој и обрада шећерне трске ових поморских сила не би ничему служили без добро развијеног тржишта. Тада су на тржиште ступили Холанђани, кључни за развој трговинске мреже шећера у Европи. Помогли су производњу на западу Индије, због чега је у другој половини 17. века цена шећера двоструко снижена. Па и поред тога, и даље нису могли да га приуште сви.
Двеста година касније откриће немачког хемичара Андреаса Марграфа биће окидач за драматичну промену у судбини шећера. Кроз огледе с репом увидео је да ово коренасто поврће садржи сахарозу, која се не разликује од шећера добијеног из трске. На основу тог сазнања, прво постројење у Европи за обраду шећерне репе отворено је у данашњој Пољској 1801. године, а убрзо се узгој те биљке проширио и по Немачкој, Француској, Аустрији, Русији и Данској. Тако је шећер постао знатно јефтинији и доступнији у великим количинама.
* * *
Од раскошног симбола богатства, шећер се преобразио у намирницу коју користе обични људи током 19. и нарочито 20. века, кад су заслађен чај, мармеладе, слаткиши постали део свакодневице.
Коментари (0)